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正音书院：留住闽南方言里的乡愁
近日，拥有千万粉丝的美食博主@乌啦啦发布了一条探访山西长治特色美食的视频，并在最后由衷地赞叹道：“你永远可以相信山西的面食！”
视频一经发布，相关话题#你永远可以相信山西的面食#冲上热搜，连续多日稳居榜单前列，短时间内获得了40多万的点赞，吸引了217.2万人在看。
山西的网友们看到家乡美食受到如此好评，纷纷自豪地留言：“不夸张地说，中国最好吃的炒饼在山西！全山西最好吃的炒饼在长治！全长治最好吃的炒饼在长子县！”“用我们长治话来说，那叫相当来塞！”
对于外地人来说，炒饼却是一种充满神秘感的食物。
没吃过的人会好奇地问：“为什么叫饼呀”“为啥得先做饼，再切，这不就是炒面吗？饼在哪里？”“哪里有饼？确定不是粉？”
但对于那些吃过炒饼的外地朋友，反应可就不一样了，有的回到南方后还心心念念：“真的好吃，我回到广东还是很想这一口。”
所以，炒饼究竟是什么？为啥要将饼炒着吃？下面，咱们就来揭开炒饼的神秘面纱~
让人欲罢不能的炒饼，究竟是什么？
闹清楚炒饼是啥，首先得知道炒什么“饼”，其次闹明白怎么“炒”。
图源：长子县图书馆
炒什么“饼”
长治的炒饼，在“饼”的选择上，那可是有要求的！
手抓饼、葱花饼、油饼、发面饼等，统统不适用于炒饼。炒饼，炒的就是最朴实无华的“烙饼”切成的丝。
图源：视觉中国
山西人烙饼有自己的一套方法：用温水和面，这样烙出的饼不会太硬；加点盐，能让面更加筋道；擀开后，只需抹上一小勺油，卷起再竖着按成圆饼，这样的饼就有了丰富的层次；最后擀薄，在电饼铛上刷点油，就可以开始烙了。
图源：视觉中国
这种烙饼用油少，却能烙出最香的饼。刚出锅的烙饼，香软却又有嚼劲，层次分明，咸淡适中，让人忍不住一个接一个地吃。
怎么“炒”
炒饼本身筋道有嚼劲，因此搭配的蔬菜也要爽脆可口。最常见的就是豆芽，它水分含量高，可以为饼丝补充水分，使其更加柔软；吃起来脆脆的，和饼的松软又能很好地互补。
除了豆芽，圆白菜、青椒、胡萝卜、蒜苔、青椒……只要能切丝的蔬菜，都是炒饼的绝佳搭档。
图源：i长治
炒饼大概是为数不多不依赖肉来提味的食物，光是素炒就足够美味，顶多加个鸡蛋。
除此之外，炒饼还有两样灵魂食材，那就是出锅蒜和锅边醋。
图源：视觉中国
山西人对蒜情有独钟，炒饼时会将蒜末最后加入，略微翻炒激发出蒜香后迅速盛出，这样既能避免生蒜的辛辣，又能保留蒜的独特风味。
图源：视觉中国
而醋，更是炒饼不可或缺的点睛之笔。出锅前淋上一圈醋，能让整个炒饼的味道得到升华。
山西人对炒饼的爱，各有各的表现
在长治，炒饼不仅是日常美食，更是被经营成了当地的美食名片，这儿的炒饼各有各的特色。
长子炒饼最为有名，它不仅味道独特，还有着悠久的历史。相传，清代著名书法家冯士翘先生曾在外写生时，到一户人家吃饭，主人端出了一份名为炉卜的菜，冯先生品尝后赞不绝口，还即兴赋诗一首：“徒步特游发鸠山，漳河源头碧水翻。下山行至石哲村，进宅解渴来打尖。主人端出待客饭，粗粮细做炉卜香。”据传，这炉卜正是如今的炒饼。
长子炒饼的独特之处在于，它会搭配粉条和蒜苔一起爆炒，出锅前再撒上一层蒜末，让蒜香与饼丝完美融合。
图源：山西省省级机关服务中心
还有以白菜和粉条为配菜，不撒蒜末，改用蒜苗丝来增添蒜香的炒饼。这样的搭配让炒饼更加清爽，同时又不失蒜的风味。
有的做法则更加特别，它会先将饼丝和粉条拌匀后蒸软，然后再进行炒制。这种蒸炒结合的方式，让饼丝更加柔软入味，形成了独特的口感。
为啥人人爱炒饼？
炒饼，这道看似普通的美食，不仅让山西人的味蕾得到满足，更成了许多人心头那抹挥之不去的家乡味道。
炒饼的食材一点也不花哨，就是一张烙饼切丝和几样家常蔬菜。但就是这些简单的材料，经过一番烹饪，却能变出让人回味无穷的美味。这种朴实无华的味道，让炒饼成了山西人餐桌上的常客，也让它成了许多人心里那个家的味道。
图源：彭彭
对很多在外闯荡的山西人来说，炒饼不只是一道菜，更像是一根情感的纽带。每当他们吃到炒饼，就会想起家乡的风景、亲人的笑脸，还有那些和炒饼有关的温暖回忆。炒饼在山西人心中格外特别，它不仅仅是食物，更是家乡和亲情的象征。
来源：人说山西好风光